Ingrédients pour 6 personnes :
- 6 tournedos
- Sel – poivre – huile
- 1 à 2 verres de Bergerac rouge
- 6 échalotes
- 2 sachets de cèpes séchés
- 10 pommes de terre pour la purée
- Crème elle et vire
1/ Ciseler les échalotes en tout petits, les faire suer dans un peu d’huile, saler, poivrer, remuer de temps en temps jusqu’à qu’elles soient bien dorées, rajouter le verre de vin de Bergerac rouge et laisser réduire. Réservez
2/ Mettre les cèpes séchés à tremper dans de l’eau tiède environ 1heure, ensuite les faire revenir à feu vif et à feu doux, saler, poivrer, quand ils sont cuits à peu près 20mm, mettre 2 à 3 verres de crème, continuer la cuisson. Réservez
3/ Faire la purée de pommes de terre
4/ Avec un moule rond ou carré, dressez la purée, une fois démoulée, la déposer délicatement sur une plaque de four en silicone (plus facile car n’attrape pas), refaire chauffer la préparation champignons crème et en mettre au-dessus des ronds ou carrés de purée.
5/ A moment du dressage du plat, mettre à chauffer le four thermostat 6 ou 260°, enfourner la plaque de silicone avec la purée ¼ d’heure ou 20mm avant de servir (pour que cela soit bien chaud)
6/ Faire réchauffer la sauce aux échalotes et au vin
7/ Faire chauffer une poêle, mettre les tournedos sur feu vif pour bien les saisir, les retourner rapidement.
8/ Dresser l’assiette, en mettant le rond ou carré de purée avec sa sauce aux cèpes suivi du tournedos avec sur le dessus la sauce aux échalotes.
Vous pouvez le faire également façon Rossini (morceau de foie gras poêlé.